Lipides

La graisse des êtres vivants est composée de molécules qu'on appelle lipides, des chaînes hydrocarbonées non miscibles à l'eau.

L'acide oléique, un acide gras mono-insaturé.

On les distingue selon leur degré de saturation, c'est-à-dire selon l'équilibre électronique de la molécule, visible en observant sa structure.
Un acide gras est stable (saturé) lorsqu'il contient le maximum d'électrons possible, c'est-à-dire lorsque tous les atomes de carbone portent deux atomes d'hydrogène, et instable sinon (insaturé). Cette caractéristique leur confère des propriétés réactives distinctes et c'est pourquoi il est important de les discriminer selon ce critère. Toute intervention nutritionnelle qui n'opère pas cette distinction s'avère (au mieux) inutile.

• Les acides gras saturés ont une charge électrique stable.
• Les acides gras mono-insaturés (oméga-9) ont une charge électrique instable.
• Les acides gras poly-insaturés (oméga-6 et -3) ont une charge électrique très instable.